L’apprêt
Aujourd’hui, nombre de boulangers enfournent deux heures après le façonnage.
Pascal Auriat laisse encore du temps au temps en recourant à la pratique de la pousse lente. Afin de permettre au pain de s’épanouir totalement, il place ses panières en chambre de pousse.
Ce sont deux grandes armoires, une pour les pains au levain, une autre pour les pains blancs. Elles assurent une température constante de 8° avec une hygrométrie de 50%. C’est durant ce processus que le pain va développer tous ses arômes et s’épanouir pleinement.
A la sortie de la chambre de pousse, Pascal pose son doigt sur la pâte. Test imparable. Si elle s’affaisse, c’est que le pain est trop poussé. Au contraire si le doigt marque, c’est qu’il n’a pas assez poussé.

Le four

Chaque matin à 2h30, alors que Laguiole dort profondément, Pascal relance son four. Encore chaud de la veille, il lui faut une heure pour atteindre la température de 240°.

Après une nuit en chambre de pousse, les panières contenant les pains, couronnes et autres flûtes sont délicatement retournées sur la table d’enfournement. Pascal saisit délicatement chaque flûte avec son pélon, et les pose le plus délicatement possible sur le tapis enfourneur.

Pascal soupoudre de farine les pains. «Cela permet d’accentuer le coup de grignette.» La grignette, c’est ce coup de cutter dont le boulanger marque chaque pain. C’est cette cicatrice qui va canaliser l’évacuation des gaz carboniques durant la cuisson. Ces traits de coupe donneront aux pains sortis du four un relief unique

Justement le four à sole de Pascal a une profondeur de 3 mètres. «Ce qui fait la qualité d’un pain, explique Pascal, c’est le choc thermique. Ce n’est pas la même chose avec le four ventilé». «La couleur définitive du pain se joue dans les trois premières minutes. Juste après l’enfournement, la diffusion de vapeurs d’eau est une étape fondamentale. C’est elle qui va donner au pain, son croustillant, sa couleur dorée et sa croûte.

Au bout d’une heure de cuisson, Pascal procède au défournement grâce à sa longue pelle qui lui permet d’aller chercher les pains jusqu’au fond du four.

C’est le moment où les pains tout brûlants se mettent à “chanter“. Un chant qui fait la joie de tous les boulangers. Pascal ne fait pas exception.