Un pain, cela commence par de la farine de seigle et/ou de froment. Pascal Auriat a conçu son assemblage de farines en collaboration avec les Moulins d'Antoine.

Le mélange utilisé par Pascal pour son pain au levain associe dans des proportions précises farine de seigle et farine de froment.
« C’est chez Michel Bras que j’ai pu expérimenter le meilleur mélange de farines de seigle et de froment, celui que j’utilise aujourd’hui. »

Bon à savoir : Toute farine recèle des matières minérales (potassium, phosphore, magnésium, soufre). Elles apparaissent après calcination. On trouve ces matières minérales  sous forme de cendres. Moins il y a de cendres, plus la farine est pure. C’est la proportion de cendres contenue dans 100 g de farine qui va déterminer la classification. Ainsi, pour la pâtisserie, on recourt souvent à une farine type 45 ou plus riche tandis que pour du pain complet on choisira plutôt une farine de type 110, voire 150 pour du pain au son. Pascal Auriat recourt par exemple à la farine de seigle type 170.