Pascal Auriat est un anachronique. Il laisse aux choses le temps de faire leurs œuvres. Pour lui un bon pain, c’est un pain au levain. C’est cette méthode de panification historique qu’il a choisi de travailler. Durant des siècles, les boulangers ont recouru au levain chef, en prélevant un morceau de pâte la veille pour relancer le pain du jour. Le levain chef, c’est un passage de témoin que le boulanger passe chaque jour de pâte en pâte.

Un pain au levain développe un goût unique très éloigné de la fadeur de bien des pains blancs. Ses arômes et saveurs sont complexes, sa couleur, sa dorure, et son croustillant sont aussi uniques.
Toutes ces qualités marquent les pains de la maison Auriat.

Le pain au levain se conserve beaucoup plus longtemps. Une tourte au levain de la boulangerie Auriat peut se conserver une semaine en gardant cet équilibre entre moelleux et qualités gustatives.

Faire le choix du levain, c’était opter pour le retour aux sources. Un choix qui laisse la nature faire son œuvre à son rythme. Outre le temps qu’il réclame, le choix du levain n’est pas le plus facile.
Le premier levain, -le levain chef- n’est pas le plus facile à obtenir. Sur le papier, rien de plus simple. Un mélange de farine et d’eau qu’on laisse en plein air quelques jours ; le temps que les bactéries et les levures se mettent à agir d’abord sous formes de bulle. C’est cette libération du gaz carbonique qui va donner de l’ampleur à la pâte.

Les bactéries lactiques vont transformer les sucres en acides lactiques et donner au pain son acidité. Point trop n’en faut. Il faut aussi dans le même temps laisser aux levures jouer leur partition qui est de faire lever la pâte. On comprend donc que la conduite du processus s’avère délicate, puisque, en plus des ingrédients de départ, les facteurs extérieurs, température et hygrométrie jouent un grand rôle. Tout le talent, l’expérience et le savoir-faire du boulanger entrent en jeu. Durant des siècles, le processus tenait du hasard. Les boulangers stockaient leurs levains dans des drôles de caisses de bois, baptisées “parisiennes“. Un processus difficilement maîtrisable.

C’est chez Michel Bras où il officiait comme pâtissier que Pascal a découvert le travail du levain. Il s’agit de partir avec une souche de farine de seigle que l’on va laisser fermenter avec de l’eau. A priori, cela paraît simple. Et pourtant, rien n’est plus difficile qu’une bonne maîtrise de la fermentation.

Durant des mois, Pascal Auriat a tâtonné avant de maîtriser la montée du levain naturel. «J’étais pâtissier chez Michel Bras. Il avait rencontré le boulanger parisien Eric Kayzer au Japon. Il lui a donné la recette. Pendant des semaines, j’ai essayé le mélange avec des doses différentes. Sans succès. Ça ne prenait pas, j’ai failli laisser tomber. J’ai mis un seau de mélange au fond d’une armoire. Trois mois plus tard, le levain avait pris. Tout avait changé. Lorsque j’ai ajouté de l’eau, j’ai vu que ça fonctionnait. »

En ce Pays d’Aveyron aussi connu pour son Roquefort, le récit de Pascal n’est pas sans évoquer la légende du roquefort et du petit berger qui oublie dans sa caverne un caillé de brebis saupoudré de mie de pain et y retrouve quelque temps plus tard, un vrai roquefort avec sa moisissure reine…Comme quoi le temps est souvent l’allié du bon surtout en matière de vin, de fromage ou de pain.

Jusqu’aux recherches de notre grand Pasteur sur les diverses fermentations, bière, pain, vin, le levage du pain était la méthode unique. Les découvertes de Pasteur sur la fermentation et les acides lactiques ont été reprises par les industriels. Du coup, l’usage des levures industrielles s’est généralisé pour la panification à partir des années 20. Les levures ont permis aux boulangers de réduire leurs temps de réalisation du pain par deux ou par trois.