Pétrin

Qui dit pain au levain implique un savant mélange avec des proportions d'eau, de farine et de levain pouvant varier selon l'humidité de l'air. Pour Pascal Auriat, pas question de brûler l'étape du pétrissage. Contrairement à d’autres qui visent le rendement, Pascal pétrit à petite vitesse, afin de laisser le temps à la pâte de développer tous ses arômes et une conservation optimum. Car un pétrissage trop rapide développe de l'oxygène dans le pain qui sèchera alors trop vite.

Façonnage

Selon les types de pain souhaités, grande ou petite tourte, flûte ou pain au raisin, la pâte est pesée et divisée en parts égales. Comme le potier sur son tour, le façonnage signe le tour de main du boulanger. Un coup de main qui ne s’improvise pas, qu’il s’agisse de créer une couronne, une flûte, ou une tourte. Il faut donner au pain sa forme finale sans trop malaxer la pâte. Les pâtons sont ensuite placés dans des panières, des “banetons“ en osier recouverts de lin. Auparavant, ils y déposent un nuage de semoule de blé et de farine qui va absorber l’humidité durant la pousse.